JANNE JOKISEN MEHILÄISHOITOSIVUT

jmjokine(n)@*.fi est 1990
http://www.iki.fi/janne.jokinen/hunaja/


Syö hunajaa, poikani, sillä se on hyvää, ja mesi on makeaa suussasi.
(Sananlaskut 24:13)

 
/Users/janne/Documents/Macbook/Kotisivut/arkku.net 2020-/hunaja/index.html

HUNAJAN KÄSITTELY JA ERILAISET HUNAJALAADUT

Hunajakakkujen kuorinta

Hunaja on mehiläisten valmistama puhdas luonnontuote, mihin ei saa lainsäädännön mukaan lisätä mitään eikä siitä saa poistaa mitään muuta kuin siivilöimällä mekaanisia epäpuhtauksia (hunajakennojen vahakansista syntyviä vahamuruja). Hunajan käsittely pesistä purkkeihin on siten helpoimmillaan hyvin yksinkertainen prosessi, johon kuuluu välttämättöminä työvaiheina vain hunajakakkujen kuorinta, linkous ja lingosta tulevan hunajan siivilöinti ja purkitus.

Hunajakakkujen vahakannet kuoritaan auki kuorima-altaan päällä, minne hunajaiset vahamurut saavat pudota. Kuorima-altaat ovat käsittämättömän kalliita, mutta yksinkertaisen pöytämallin saa kyllä kohtuuhintaan. Siinä on muovinen allas ja sen päällä vinossa oleva ritilä, minkä päällä hunajakakun voi kuoria. Halpismallin ongelmana on kuorittujen kakkujen säilytys: jos yksi kuorii ja toinen linkoaa, tarvittaisiin hunajaa valuville kakuille jokin säilytyspaikka kuorima-altaan päällä. Tällainen on kalliimmissa malleissa, mutta siitä saakin sitten maksaa.

Hunajan kuorintaan myydään kuorimahaarukoita ja -veitsiä sekä monimutkaisempia kuorintakoneita ammattikäyttöön. Manuaalilaitteitakin on monenlaisia ja veitsiä jopa sähkölämmitteisiä. Ostin kokeeksi perushaarukan ja -veitsen, mutta kuorimaveistä en edes kokeillut - kuorimahaarukka on hyvin näppärä työkalu vahakansien kuorintaan, ja oikean työmenetelmän oppii itsestään. Pitää vain muistaa aukoa jokainen hunajakenno, muuten hunaja jää osin linkoutumatta.

Ostin kokeeksi pari vahamurujen linkoamisverkkopussukkaa, minkä avulla hunajaisesta kuorimavahasta saisi lingottua hunajat pois. Näitä en kuitenkaan tullut kokeilleeksi. Sen sijaan teimme hunajajuomaa; liotimme kuorimavahaa vedessä ja siivilöimme sitten keittiösiivilällä vahat pois. Hunajajuomaa voi juoda sellaisenaan tai lisätä siihen sitruunamehutiivistettä. Itse vaha kannattaa vielä huuhtoa ja kuivata esim. talouspaperin päällä, minkä jälkeen sen voi isoina erinä myydä vahavalimoille tai valaa itse vaikkapa kynttilöiksi.

Hunajakakkujen linkous ja hunajan siivilöinti

Hunaja lingotaan hunajakakuista pois erityisellä hunajalingolla. Tämä on suurimpia yksittäisiä investointeja, mutta käytettyjäkin löytyy esim. Mehiläinen-lehteä lukemalla - mehiläishoitajien keski-ikä on korkea, ja vuosittain moni lopettaa. Itse löysin omani saamalla vinkin Keltaisessa Pörssissä olleesta ilmoituksesta: hyväkuntoinen nelikehäinen käsikäyttöinen linko 85 eurolla. Käsikäyttöinen riittää mielestäni harrastelijalle ihan hyvin (kannattaahan sitä käydä salilla muutenkin yleiskunnon vuoksi), eivätkä uudetkaan pikkulingot mitenkään ylettömän kalliita ole. Etenkin mikäli linkouksen joutuu hoitamaan alkuvaiheissa tilapäistiloissa, kannattaa lingon olla aika pieni ja helposti siirrettävä. Varmaankin alkuvuosina pääsee linkoamaan myös lainalingoilla tai tuttujen tarhaajien linkoomoissa, mikäli omaa linkoa ei raski ostaa. Toisaalta vähitellen jotkut yrittäjät myös alkavat markkinoida käteviä linkous- ja purkituspalveluita, jos pelkkä mehiläishoito kiinnostaa.

Ongelmanana tilapäisvirityksissä on kuitenkin, että linkoa ei saa pidettyä aina tasaisesti ladattuna, vaan joku kakku on muita painavampi ja linko on epäkesko. Tällöin linko meinaa hyppiä ja pomppia ympäriinsä, eikä sitä viitsi esim. keittiönsä lattiaan pultata. Itse tein parisenttisesä vanerista isohkot "tassut", joihin pulttasin lingon ja joiden alapintaan liimasin solumuovia (retkimakuualustan palaset). Näiden avulla lingon sai toimimaan jotenkuten siedettävästi, mutta sikäli hankalaa homma oli (esim. pikkuapulaisten ei voinut antaa linkoilla ilman että itse tuki linkoa), että ensi kesän tavoitteena on saada linko pultattua aittaan rakennettavan linkoomon lattiaan kiinni.

Itselläni oleva nelikehäinen linko on näppärän kokoinen. Jos yhdessä hunajalaatikossa pitää vaikkapa yhdeksää hunajakakkua, tulee yksi laatikollinen lingottua reilussa kahdessa erässä. Kun kakkujen kuorijaksi saa apulaisen ja touhun organisoi hyvin, tulee yksi pesällinen lingottua melko nopeasti.

Hunajakakussa on hunajakennostoa molemmin puolin kakkua, minkä vuoksi se pitää myöskin lingota molemmin puolin. Toisaalta hunajaa voi olla parikin kiloa, minkä hunajamäärän aiheuttamat keskeisvoimat voisivat rikkoa kakun voimakkaassa lingonnassa. Tämän vuoksi suositellaan, että ensin lingotaan kakun toinen puoli kevyesti, käännetään kakku ja lingotaan kyseinen puoli tyhjäksi, minkä jälkeen palataan ensimmäiseen puoleen ja lingotaan se tyhjäksi. Kannattaa myös huomioida, että mehiläiset rakentavat pesässään kennot hiukan yläviistoon. Kun siis laittaa hunajakakun alalistan menemään linkoussuuntaan, helpottuu linkous kuulemma selvästi.

Järkevät linkoamisnopeudet ja -ajat oppii käytännössä aika äkkiä - lingon laitoihin ropisevan hunajan kuulee kyllä hyvin.

Lingosta tulevassa hunajassa on mukana kakun vahakansista tulevia vahamurusia. Nämä eivät ole vaarallisia, vaan esteettinen haitta. Tämän vuoksi hunaja siivilöidään, mikä hoituu mielestäni näppärimmin heti lingon alla. Itselläni oli käytössä ruostumaton terässiivilä, jossa oli kaksi eritiheyksistä siivilää päällekkäin. Siivilät tukkeutuvat käytössä, mutta ainakaan itselläni ei ollut useiden kymmenien kilojen linkoussatsinkaan kohdalla ongelmia. Ehkäpä joskus satojen kasvaessa ostan toisen: toinen on pesussa, kun toinen on käytössä.

Hunaja-astioina käytin tavallisia elintarvikemuovista tehtyjä ämpäreitä. Jos eivät ole astiat ja työkalut muovista, toinen kelvollinen materiaali on ruostumaton teräs.

Hunajan selkeytys ja vahamurujen poisto

Linkouksen ja siivilöinnin jälkeen hunaja on valmista syötäväksi, ja paljonhan sitä tuli lasten kanssa syötyäkin suoraan lingon hanasta. Siivilän silmäkokoa pienemmät vahamurut kuitenkin jäävät hunajaan edelleenkin pieneksi esteettiseksi haitaksi, jotka nousevat hunajan pintaan. Murut saa kuitenkin helposti pois seisottamalla hunajaa vuorokauden-pari huoneenlämmössä kannella suljetussa ämpärissä. Kun tämän jälkeen leikkaa leivinpaperista ämpärin kokoisen ympyrän, taputtelee sen ilmakuplia varoen hunajan päälle ja nostaa nopeasti pois, nousee pintakerros ja siinä oleva vaahto leivinpaperin mukana pois. Jäljelle jää kirkas hunaja, "uuden sadon hunaja suoraan pesästä".

Leivinpaperin mukana noussut hunaja on ihan kelvollista tavaraa ja kannattaa kaapia talteen. Sitä meillä omalla porukalla alkusyksy syötiin.


Juuri pesältä saapuva muhkea hunajakakku.


Hunajakakun vahakannet kuoritaan esim. kuorintahaarukalla kuorima-altaan päällä.


Kuoritut hunajakakut menossa linkoukseen. Kakut täytyy lingota molemmin puolin.


Hunaja irtoaa kakusta näppärästi keskeisvoimien avulla ja valuu lingosta ulos siivilään. Siivilällä poistetaan hunajasta vahamurut, ja mitään muuta hunajasta ei saa poistaakaan tai siihen lisätä.

Puuttuva kuva: vahamurujen poisto hunajaämpärin pinnalta


Hunajakakku linkouksen jälkeen, odottamassa käyttöä taas ensi kesänä.


Valtaosan hunajasta asiakaskuntani halusi "juoksevana uuden sadon hunajana suoraan lingosta". Tämän pakkasin saman tien purkkeihin elintarvikeämpärin ja hunajahanan avulla. Juoksevan suomalaisen hunajan ongelmana on kuitenkin yleensä se, että se kiteytyy kovaksi muutamassa kuukaudessa. Toisaalta monet arvostavatkin tällaista "perinteistä suomalaista hunajaa", mutta toisaalta hunaja voidaan kiteyttää hallitusti notkeaan kiderakenteeseen.

Juokseva hunaja ("Uuden sadon hunaja suoraan pesästä")

Kun hunaja on lingottu, siivilöity ja selkiytetty, se on täysin valmista purkitettavaksi ja käytettäväksi. Iso osa hunajasta myydäänkin tällaisena.

Itse tein purkituksen ostamalla oheisen kuvan mukaisen hunajahanan, minkä ruuvasin kiinni elintarvikeämpäriin. Kaadoin hunajan ämpäriin, ja hanasta annostelemalla sain purkkeihin halutun määrän hunajaa. Helppoa ja vaivatonta.

Suomalaisessa hunajassa on kuitenkin yleensä eräs hankalana pidetty ominaisuus: suomalaisten kasvien meden sokeripitoisuudet ovat sellaisia, että suomalainen hunaja yleensä kiteytyy, kun taas moni ulkomainen hunaja pysyy juoksevana vuosikausia (kotimaisissa glukoosia ylikylläinen määrä, ulkomaisissa enemmän fruktoosia). Uuden sadon hunaja siten muuttuu tyypillisesti esim. muutamassa kuukaudessa kovaksi, mihin tietenkin ovela kauppias voisi vaihtaa "uuden sadon hunajan" tilalle etiketin "perinteistä suomalaista kovaa hunajaa".

Itsekseen tapahtunut kiteytyminen johtaakin yleensä täysin kovaan hunajapurkkiin. Tämä ei kuitenkaan ole mikään isokaan ongelma, koska kiteytyneen hunajan saa sulatettua takaisin juoksevaksi esim. vesihauteessa, varovasti mikroaaltouunissa tai vaikkapa saunan jälkilämmössä, minkä jälkeen hunaja on entisellään. Aiemmin peloteltiin hunajan lämmittämisellä ja toki monet hyödylliset aineet kuumuudesta kärsivätkin, mutta nykyisen valistuksen mukaan hunajan varovaista sulatusta ei enää estellä - ja joka tapauksessahan esim. teessä hunaja kuumenee hyvinkin kuumaksi.

Toisaalta hunajan voi myös pakastaa, mikä (lähes) pysäyttää kiteytymisprosessin ja muutenkin hidastaa hunajan vanhenemista. Elintarvikemääräysten mukaan hunajan parasta ennen -päivämäärä on kaksi vuotta pakkauksesta, mutta pakastettu hunaja kuulemma säilyy uuden veroisena vuosikausia. Itse olen pakastamista kokeillut, todennut hyväksi ja suositellut hunajaani ostaneillekin: kun juoksevaa hunajaa ostaa kerralla enemmänkin ja purkit pakastaa, saa juoksevaa hunajaa näppärästi pitkin vuotta. Näinhän mansikoidenkin kanssa tehdään, miksei siis hunajan.

Hunajan alkuperäkukista riippuen jotkut kotimaiset hunajalaadut säilyvät kuitenkin juoksevina, eivätkä kiteydy. Tällaista hunajaa on esim. horsmahunaja, mitä omassakin hunajassani lienee aika iso osa. Ei nimittäin hunaja kiteytynyt ainakaan muutamaan kuukauteen, minkä jälkeen minulla ei ole sitä itselläni enää ollutkaan.

Juokseva hunaja oli ehdottomasti tuttavapiirissäni syksyn "hitti" - vaikkakin mehiläishoitajapiireissä koulutetaan tekemään kiteytettyä hunajaa, ihastuvat ihmiset (minun yhden syksyn kokemuksellani) eniten hyvin juoksevaan, läpinäkyvään hunajaan.

Hienokiteinen notkea hunaja

Suomalaisen hunajan "ongelmana" on siis yleensä suomalaisten kasvien meden glukoosipitoisuudesta johtuva kiteytyminen, mikä hallitsemattomana johtaa niin kovaan hunajaan että sillä saa ainakin hopealusikat väännettyä mutkalle. Hunaja kannattaakin siten käsitellä valmiiksi kiteiseksi - tosin notkeaksi ja hienokiteiseksi - minkä jälkeen se ei enää kiteydy mihinkään muuhun satunnaiseen kiderakenteeseen. Pienikiteiseksi käsitelty hunaja on notkeaa ja pehmeää, helppoa levittää lusikalla tai veitsellä, eikä kiderakennetta tunnu rakeina kielellä tai kitalaessa kuten karkeakiteisellä kovalla hunajalla.

Kiteytettyä hunajaa ei sitten kannatakaan sulattaa; mikäli suurella vaivalla hyvään kiderakenteeseen kiteytetty hunaja sulatetaan, se "unohtaa" aiemman kiderakenteensa ja uudelleen kiteytyessä todennäköisesti jämähtää kovaksi kuten alkuperäinen kiteytymätön hunaja.

Ymppäys

Hunaja saadaan pienikiteiseksi "opettamalla" sille sopiva kidemalli. Tähän tarvitaan pikkuisen halutussa kidemuodossa olevaa hunajaa, joka yksinkertaisesti sekoitetaan - ympätään - isompaan hunajamäärään. Kun tällöin vielä optimoidaan maksimaalinen kiteytymislämpötila ja hunajaa sekoitetaan siten, että kaikkialla on tasaisesti kiteytymiskeskuksia, hunaja menee kiltisti haluttuun kiderakenteeseen.

Korostetaanpa vielä: Hunajassa ei ole mitään käsittely- tai säilöntäaineita tms., eikä sitä ole käsitelty mitenkään laatua heikentäen. Kiderakenne saadaan mieleiseksi yksinkertaisesti sekoittamalla erilaisia hunajia keskenään ja säilyttämällä hunajaa sopivan viileässä.

Itse sain hienokiteistä hunajaa pari sataa grammaa hunajan laatukoulutuksesta, mutta kiteytymismalliksi käy mikä tahansa riittävän hienokiteinen hunaja, vaikkapa kaupasta ostettu purkki. Ensiksi valmistetaan ymppi, isompaan erään sekoitettava kidemalli, jossa on mahdollisimman paljon kiteytymiskeskuksia. Ohjeen mukaan ymppiin tarvitaan 10% hienokiteistä hunajaa ja 90% juoksevaa, ja itse teinkin mainitusta hunajamäärästä ymppiä pari kiloa. Hienokiteinen ja juokseva hunaja sekoitetaan, ja niitä sekoitetaan kahdesti päivässä (ohjeen mukaan) 2-6 päivän ajan, kunnes hunaja on kiteytynyt sekoitusten välissä. Säilytyslämpötilan pitäisi olla n. 10°C.

Itse laitoin hienokiteisen ja juoksevan hunajan vanhaan isoon jäätörasiaan ja säilytin jääkaapin alaosassa. Sekoitin ymppiä porakoneella vatkaajan taikinakoukulla aamuin-illoin. Ja niinpä - viikossa ymppi kiteytyi pienikiteiseksi ja ilmeisesti hyvin runsaskiteiseksi: hunaja oli aika jäykkää ja hyvin tahmeaa, mutta kielen ja kitalaen välissä rakeita ei tuntunut. Ymppi tuli valmiiksi, ja ohjeiden mukaan se pitäisi käyttää viikon sisällä, mielellään muutamassa päivässä.

Periaatteessa hienokiteinen "tavallinen" hunajakin olisi riittänyt kiteytyksen lähtökohdaksi, mutta ympin avulla rakenteesta saadaan kuulemma hienokiteisempää ja kiteytyminen saadaan tehtyä pienemmällä kiteisen hunajan määrällä - itsellänihän riitti pari sataa grammaa.

Ohjeiden mukaan ymppiä tarvitaan 3% lopullisen hunajaerän määrästä, eli oma parikiloinen ymppisatsini olisi riittänyt noin 67 kg:n hienokiteisen hunajamäärän tuottamiseen. Itse otin kuitenkin varmaan päälle, ja toisaalta ihmiset halusivat enemmän juoksevaa hunajaa, joten tein kiteistä hunajaa vain vajaat puolet ohjeen maksimimäärästä.

Oheisen kuvasarjan mukaisesti sekoitin ympin ensin pieneen määrään juoksevaa huoneenlämpöistä hunajaa mainitulla taikinakoukulla, minkä jälkeen sekoitin sen tasaisesti erityisellä hunajan sekoituskierukalla sähköporakoneen avulla koko huoneenlämpöiseen hunajamäärään. Ohjeiden mukaan hunajan tulisi antaa kiteytyä mahdollisimman lähelle +14°C lämpötilassa, jossa se kiteytyy 1-3 viikossa, eikä sitä tarvitse kiteytymisen aikana sekoittaa.

Lämpötila ei selvästikään ole kovin kriittistä. Itse säilytin ympättyä hunajaa suljetussa ämpärissä elo-syyskuussa noin kuukauden ajan lämmittämättömän varaston lattialla, missä se kiteytyi vallan mainiosti. Kun kiteytymisprosessin jälkeen hunajan vielä sekoittaa kertaalleen tasaiseksi, on hunaja valmista purkitettavaksi.

Itse olin erittäin tyytyväinen ymppäykseni lopputulokseen. Kannattaa kuitenkin lukea täydellisemmät ohjeet, ennen kuin hommaa ryhtyy kokeilemaan.

(Fyysikolle ihan hauskaa ruoan tuotantoa tuollainen kiderakenteilla kikkailu)

1. Ymppi, eli pienehkö annos hyvin pieni- ja runsaskiteiseksi käsiteltyä hunajaa, jonka avulla isompi hunajamäärä "koulutetaan" haluttuun kiderakenteeseen.


2. Ymppiä sekoitettuna juoksevaan hunajaan.


3. Ymppi sekoitettuna tasaisesti juoksevaan hunajaan.


4. Edellinen ämpärillinen kiteytymisprosessin jälkeen muutaman viikon kuluttua.


5. Ja edelleen sama hunajaerä pienen sekoituksen jälkeen. Tuloksena on pienikiteistä notkeaa hunajaa, jonka ei pitäisi jämähtää kivikovaksi. Hunajaan ei ole kuitenkaan lisätty mitään ylimääräistä - ainoastaan käsitelty mekaanisesti tietyissä viileissä lämpötiloissa sopivalla tavalla.


Kiteytyneen hunajan purkitusta. Vertaa aiempaan kuvaan linkoustuoreen hunajan purkituksesta.


Lopputulos.

Takaisin pääsivulle


© Janne Jokinen 2004
www: http://www.iki.fi/janne.jokinen
e-mail: janne.jokinen@iki.REMOVETHIS-POISTATAMA.fi (poista osoitteesta isojen kirjainten osa)
25.12.2004